La honte ! Depuis cinq ans qu’existe ce blog (et plus de 300 articles déjà publiés), je ne vous ai pas encore parlé de la hallaca, si ce n’est tout à fait incidemment en décrivant les traditions de Noël au Venezuela. La hallaca ! le mets vénézuélien par excellence, savouré presqu’exclusivement au temps de Noël, moment de l’année où l’on se réunit traditionnellement en famille.

Je vous en fais une rapide description : il s’agit d’un ragoût de viandes et légumes divers, recouvert de semoule de maïs et enveloppé d’une feuille de bananier plantain, puis ficelé. Le « petit paquet » ainsi obtenu est ensuite plongé dans l’eau bouillante afin de terminer sa cuisson. Pour déguster la hallaca, on ouvre le paquet et on mange son contenu, imbibé des saveurs de la feuille de bananier.

Une vingtaine d’ingrédients

Pour son élaboration, il ne faut pas moins d’une vingtaine d’ingrédients, depuis la farine de maïs jusqu’aux viandes (porc, poule, poulet, bœuf) en passant par les légumes (oignons, poivrons, poireaux, tomates, olives, câpres, raisins secs…) et les condiments (cumin, ail, poivre, sel, roucou, etc.). Ces ingrédients varient d’une région à l’autre (des pois chiches dans les Andes, des pommes de terre dans les Llanos, des œufs durs à Barquisimeto, des amandes ou des pruneaux à Caracas…), et même, parfois, d’une famille à l’autre. Car chacun se doit d’avoir sa recette et ses secrets. Comme le répètent à qui mieux mieux les Vénézuéliens, « c’est la hallaca de ma maman qui est la meilleure ! » Il n’empêche, la base de la recette, elle, reste identique.

Voyez ce petit reportage sur l’élaboration de la hallaca en famille, activité traditionnelle s’il en est :

L’origine de la hallaca ? On raconte que du temps de la colonie, les Espagnols laissaient les restes de leur repas aux esclaves. Ceux-ci en faisaient un mélange qu’ils faisaient bouillir dans des feuilles de bananier, un mode de cuisson déjà connu des Amérindiens. La hallaca était inventée ! Elle a ses équivalents dans d’autres pays latino-américains, tels que le tamal en Colombie et au Mexique. Mais c’est au Venezuela que le plat est le plus élaboré, à tel point que sa réalisation nécessite généralement deux jours de travail ! C’est le seul pays également où le mets s’identifie avec la fête de Noël : le 24 décembre à minuit, il n’est pas un Vénézuélien qui ne déguste une hallaca !

Combien va-t-elle coûter ?

Chaque année, à l’approche de Noël, les articles fleurissent dans les journaux locaux à propos de la hallaca : combien va-t-elle coûter cette année ? Dans un pays où l’inflation dépasse les 25 %, l’interrogation est d’importance, car il s’agit d’un plat que toute famille, jusqu’à la plus pauvre, doit pouvoir réaliser. Ajoutez à cela que certains ingrédients, comme les câpres et les olives, sont importés et que d’autres peuvent souffrir de ruptures d’approvisionnement (comme c’est le cas cette année pour la farine de maïs). Il y a donc de quoi paniquer : va-t-on pouvoir faire des hallacas cette année ?

Certains illustrent cette situation avec humour, comme si les hallacas (qui ressemblent furieusement à des paquets de marijuana ou de cocaïne !) devenaient motif à contrebande :

Contrebande de hallacas 😉

Je vous entends déjà réclamer à cor et à cri la recette de la hallaca ! Disons tout de suite que certains ingrédients pourraient être difficiles à trouver, comme les feuilles de bananier plantain (au mieux, vous en trouverez des surgelées dans certains magasins ethniques). En outre, la somme de travail nécessaire pour les réaliser pourrait en décourager plus d’un. En fait ce travail ne se justifie que si l’on élabore d’un seul coup une centaine de hallacas, comme le font les familles (nombreuses) vénézuéliennes !

Mais je vois que vous insistez… Je vous laisse donc en présence de Sumito Estévez, l’un des plus grands chefs vénézuéliens. En moins de vingt minutes, il vous explique en détail la recette de la hallaca de Caracas, tout en vous donnant d’intéressants éclairages sur ce que représente ce plat emblématique pour tout Vénézuélien qui se respecte.