Chigüire ou capybara (Hydrochaeris hydrochaeris)
Semaine sainte au Venezuela : dans les régions basses du pays (c’est-à-dire pratiquement les deux-tiers du territoire), la tradition veut que l’on mange du chigüire.
Le chigüire ? C’est le nom local de l’Hydrochaeris hydrochaeris, le capybara en français, un nom pour le moins bizarre qui provient de la langue des indiens Guaranis du Paraguay et veut dire « seigneur des herbes ». C’est le plus gros des rongeurs : adulte, il mesure entre 105 et 135 cm de long et pèse de 35 à 65 kilos. Il abonde dans les Llanos, vastes plaines où ne manquent pas les terres inondées qui forment son biotope. Car, excellent nageur, le capybara est un animal semi-aquatique. En cas de danger, c’est dans l’eau qu’il se réfugie pour s’immerger complètement, tel un hippopotame. C’est dans l’eau aussi qu’il s’accouple.
Voilà pour la présentation de ce gentil animal aux mœurs tranquilles, qui fait la joie des touristes.
Une légende édifiante
Tout cela ne nous explique pas, cependant, pourquoi la viande de ce mammifère est consommée durant la Semaine sainte alors que ce pays est censé respecter scrupuleusement les rites et traditions catholiques : interdiction de manger de la viande et substitution par le poisson. En effet, le chigüire n’est pas, que l’on sache, un poisson…
Chigüires dans le llano
Une légende nous donne une première explication. On raconte en effet qu’un jour, en pleine semaine sainte, un Indien s’en alla chasser pour nourrir sa famille. Il revint avec un chigüire. Voyant cela, le missionnaire de l’endroit lui fit remarquer que pendant la semaine sainte, on ne pouvait consommer que du poisson. L’Indien ne fit ni une ni deux, il saisit l’animal et l’aspergea d’eau en disant : « Je te baptise poisson. » Depuis ce jour, le chigüire est devenu poisson et on peut le manger pendant la semaine sainte.
Ce récit édifiant a le mérite de mettre en valeur la perspicacité de l’autochtone face à une religion qui lui a été imposée. Il est cependant trop simple et trop évident pour tout expliquer.
Une coutume devenue tradition religieuse
La recherche historique nous apporte quelques éléments complémentaires. Il semblerait que la chasse généralisée au chigüire ait débuté à l’époque coloniale, lorsque les éleveurs des llanos inondables ont commencé à se préoccuper de la présence massive de cet herbivore dans la savane. Sur ces terres pauvres en pâture, le chigüire était accusé d’entrer en concurrence avec les bovins pour leur quête de nourriture. On soupçonnait en outre le rongeur d’être porteur de maladies qui affectaient le cheptel.
Une bande de chigüires
Pour résoudre ce problème, les éleveurs décidèrent d’éliminer ce qu’ils considéraient comme un animal nuisible. Pour se faciliter le travail, ils profitèrent de la saison la plus sèche, de janvier à mars, lorsque les chigüires se concentrent autour des rares points d’eau. Plutôt que de perdre la grande quantité de viande ainsi produite, les éleveurs choisirent de la saler et de la sécher au soleil, pour l’envoyer ensuite vers les marchés urbains du centre du pays.
C’est ainsi que s’est créée la coutume de manger de la viande de chigüire précisément à l’époque du carême et de la semaine sainte. Encore fallait-il sanctifier la pratique. Ce sera chose faite au 18e siècle lorsqu’une bulle papale autorisa la consommation de chigüire à cette époque de l’année. De cette façon, l’Église entérinait une pratique traditionnelle et commerciale : la coutume locale devenait tradition religieuse.
Saveur de… poisson !
Pisillo de chigüire
Pendant la semaine sainte, la chair du capybara se prête donc à la préparation d’un mets appelé pisillo de chigüire. D’abord bouillie, la viande est éméchée, puis est dorée dans un assaisonnement fait d’ail, d’oignons, de piments doux et de coriandre, destiné à la relever. Le plat se sert accompagné de riz, de fèves noires ou de yuca (manioc).
La chair de chigüire préparée de cette manière est plutôt sèche et insipide (ce n’est là qu’une opinion personnelle, que les Vénézuéliens me pardonnent !). Curieusement, toutefois, les gens d’ici lui attribuent une saveur de… poisson !
D’où la question : la foi aidant, une bulle papale aurait-elle le don de transformer les rongeurs en poissons ?
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